Il cioccolato, molto più di un semplice ingrediente

Buono da mangiare ma non solo, il cioccolato è anche un alimento dalle mille proprietà: potente antiossidante, afrodisiaco, un toccasana per l’umore. Non è un caso che, nel Settecento, il nome botanico attribuito dal biologo svedese Linneo alla pianta di cacao fu Theobroma, dal greco cibo/bevanda degli dei.

A differenza di quanto accaduto in altri Paesi europei, in Italia il cioccolato è stato per anni una componente marginale nella pasticceria che era più legata ai dolci lievitati, frutto di una cucina povera che arricchiva le farine con latte, frutta e uova.

Solo negli ultimi anni l’Italia ha «riscoperto» il cioccolato come prodotto e non semplicemente come ingrediente, avviando tra i professionisti di settore un lavoro di ricerca e sperimentazione che ha aperto nuovi scenari nella pasticceria nazionale.

Che cos’è

Di cosa parliamo davvero quando ci riferiamo al cioccolato?

Una domanda apparentemente scontata, ma che in realtà spesso mette in difficoltà tanto i consumatori quanto i professionisti che con il cioccolato lavorano ogni giorno. Infatti, se è pressoché impossibile trovare qualcuno a cui non piaccia il cioccolato, è altrettanto raro imbattersi in qualcuno che a questa domanda sappia rispondere in modo chiaro ed esaustivo.

Secondo la normativa vigente (All. I, d.lgs. n. 178/2003), si definisce cioccolato un prodotto ottenuto da «cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato».

Origini
Il cioccolato deriva dalla lavorazione delle fave di cacao contenute all’interno della cabossa, il frutto della pianta di cacao, Theobroma cacao. Questa pianta è originaria dell’America Meridionale che a oggi, insieme all’Africa, è tra i maggiori produttori mondiali di fave di cacao.

Dopo una maturazione di 4-6 mesi, le cabosse vengono raccolte a mano e rotte con il machete per estrarre le fave, che possono arrivare a 40 per ciascuna cabossa. Le fasi di lavorazione delle fave includono la fermentazione ed essicazione, la torrefazione, la macinazione, la spremitura, il concaggio, il modellaggio e, infine, il confezionamento.

Gli ingredienti del cioccolato
Il cioccolato vero e proprio è quindi composto dai tre semilavorati ottenuti dalla lavorazione della fava, amalgamati insieme durante la fase del concaggio: pasta di cacao, burro di cacao e polvere di cacao.

Le categorie
A oggi sono quattro le categorie di cioccolato ufficialmente riconosciute: fondente, al latte, bianco e, dal 2018, Ruby.

Ruby chocolate

Dopo le varietà bianco, al latte e fondente, Ruby Chocolate è la quarta tipologia di cioccolato, scoperta nel 2017 grazie a un processo di ricerca durato 13 anni.

Si tratta di un cioccolato naturalmente rosa, senza l’aggiunta di coloranti o agenti chimici, derivato dalla lavorazione di alcune fave di cacao che presentano una pigmentazione particolare, che rende il cioccolato da esse prodotto di color rosa intenso.

Il Ruby Chocolate ha un sapore fresco e fruttato, caratterizzato da una delicata acidità, che ricorda quella dei frutti di bosco e del lampone.